生産者UNION DE EJIDOS PROFESOR OTILIO OUNTANO(UDEPOM)チアパス州南東部モトシントラ市に本部を置くコーヒー生産者組合。周辺の27の地区に850軒の組合員がおり、総面積は2，100ヘクタール以上にも及ぶ。1992年に設立、OCIAやNATURALAND等の認定を取得、今年からJASの認定を獲得。現在4人の農薬技師がおり、農家への指導や有機認証の事前監査等を行っている。メキシコ・シティに輸出営業担当者を置き、海外の顧客と密に連絡を取っている。生産地区チアパス州南部を走るシエラ・マドレ山脈の最東部、ガテマラとの国境に近い、モトシントラ、ウィクシュラ、トゥサンタン、シルテペック地区等。標高800〜1800メートル程度アルツラ・グレードは900〜1200メートル未満グラン・ アルツラ・グレードは1200メートル以上敷地面積 総面積　2164ヘクタール気候5月から9月の雨季に降水量が集中するコーヒー栽培に適した気候土壌粘土層や石炭石の混じった地盤の上に腐葉土が重なった土壌。水はけがよく肥沃。収穫時期11月中旬から3月くらい品種主に（90％程度）ティピカとブルボン。その他特に低地でカツーラやザビ病対策としてカツーラも導入されている。生産量平年は総生産量1200トン程度。低地産のプライム・ウオッシュは約15％アルツラ約40％グラン・アルツラ約45％ 栽培法主にパルプを肥料に使う有機農法。シェードツリーに果樹等を導入して落下した果実により土壌を肥沃にする方法をとる農家もある。精選1. チェリーの収穫からパーチメントの天日乾燥まで各農家が行う。水槽で未熟や過熱のチェリーが取り除かれたあと果肉除去。その後発酵槽で12時間程度発酵の後、水洗。各農家のパティオで6日程度乾燥（発酵や乾燥の時間は農家、標高によって差があり）2. 乾燥されたパーチメントから輸出規格まではモトシントラのUDEPOMの中央工場で行う。農家から持ち込まれたパーチメントはUDEPOMの品質管理担当主任が全て外観と臭いをチェックし、異臭や汚れのないものだけが受け入れられる。その後冷涼なモトシントラの倉庫でパーチメントで保管され輸出日程が確定後に脱穀処理される。輸出規格スクリーン16以上、輸出されたロットは全て農家までトレース可能。


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